Ψωμί από δέντρα
Στην παρασκευή ψωμιού από δέντρα και προϊόντων που δεν υπάρχουν ως ελληνικά τρόφιμα στην κατηγορία των αρτοσκευασμάτων στοχεύουν δύο ΤΕΙ της χώρας μας και εργάζονται προς αυτή την κατεύθυνση με σημαντικά αποτελέσματα.
Πιο συγκεκριμένα, η αξιοποίηση πολύτιμων καρπών κάστανων των ορεινών περιοχών της Θεσσαλίας αλλά και της Στερεάς Ελλάδας, μελετάται από τα Θεσμοθετημένα Εργαστήρια των «Τροφοθρεπτικών προϊόντων & Λειτουργικών Τροφίμων» του ΤΕΙ Πελοποννήσου και των «Δενδροκηπευτικών & Εδαφικών Πόρων, HORTLAB» του ΤΕΙ Θεσσαλίας.
Οι στόχοι της μελέτης είναι η ανάπτυξη πιλοτικών προϊόντων με μεθοδολογίες και γνώσεις για την παραγωγή προϊόντων, που θα μπορούσαν να αποκαταστήσουν και να ζωντανεύσουν την καλλιέργεια της καστανιάς σε μειονεκτικές περιοχές, δημιουργώντας εισοδήματα για τους παραγωγούς. Τα τελευταία χρόνια διαπιστώθηκε σημαντική ανάκαμψη της αγοράς καστανιάς χάρη στο ανανεωμένο ενδιαφέρον των καταναλωτών και της βιομηχανίας τροφίμων για τα παραδοσιακά προϊόντα, η χρήση των οποίων μπορεί εύκολα να αντιμετωπιστεί προς την κατεύθυνση της καινοτομίας. Το ενδιαφέρον αυτό όπως τονίζεται από τον καθηγητή Δενδροκομίας, δρ Αλέξανδρο Παπαχατζή, διευθυντή του Εργαστηρίου «Δενδροκηπευτικών & Εδαφικών Πόρων, HORTLAB» του ΤΕΙ Θεσσαλίας, οφείλεται σε πολλούς παράγοντες, μεταξύ των οποίων η συμβολή στη γεωργική διαφοροποίηση και η βελτίωση της χρήσης της γης, το οικονομικό δυναμικό και η δυνατότητα παροχής διαφοροποίησης στη διατροφή.
Επισημαίνεται ακόμα ότι μια νέα ώθηση στην αγορά έχει δοθεί στη χρήση αλεύρου καστανιάς ως υποκατάστατο των αλεύρων δημητριακών στα αρτοσκευάσματα με διαφορετικά ή ενισχυμένα διατροφικά χαρακτηριστικά (δηλαδή προϊόντα χωρίς γλουτένη), λόγω των υψηλών διατροφικών, τεχνολογικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους. Το αλεύρι κάστανου παρουσιάζει, πράγματι, πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας με απαραίτητα αμινοξέα (4-7%), σχετικά υψηλή ποσότητα σακχάρων (20-30%), άμυλο (50-60%), διαιτητικές ίνες (4-10%), και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (2-4%), τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόρεστα (μόνο 0.7% κεκορεσμένα).
Δεδομένου ότι τα προϊόντα χωρίς γλουτένη, όπως υποστηρίζεται από τον διευθυντή του Εργαστηρίου «Τροφοθρεπτικών προϊόντων & Λειτουργικών Τροφίμων» του ΤΕΙ Πελοποννήσου και τα βιβλιογραφικά δεδομένα, έχουν συχνά έλλειψη μικροθρεπτικών συστατικών, όπως φολικό και σίδηρο και διαιτητικές ίνες, το ενδιαφέρον για τη χρήση αλεύρου κάστανου για την αντικατάσταση πιο κοινών συστατικών όπως το ρύζι ή ο αραβόσιτος έχει αυξηθεί σημαντικά τελευταία χρόνια.
Επιπλέον, λόγω της ιδιόρρυθμης σύνθεσης, το αλεύρι κάστανου μπορεί να συμβάλει στην ενίσχυση του χρώματος και του αρώματος σε προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, ειδικά όταν χρησιμοποιείται η μέθοδος που βασίζεται στο προζύμι. Οπότε, η πρακτική «ψωμί από δένδρο» είναι γεγονός, αφού το αλεύρι του κάστανου σε χώρες της Ευρώπης, ελλείψει δημητριακών χρησιμοποιούν αλεύρι από τους καρπούς του δένδρου της καστανιάς.
