Μεγάλες αλλαγές αναμένεται να φέρει στην αγορά των τροφίμων, ο νέος κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης που σχετίζεται με την καρκινογόνο χημική ένωση ακρυλαμιδίο, που μπορεί να προκύψει σε πλήθος προϊόντων τροφίμων, συσκευασμένων και μη.
Πιο συγκεκριμένα, από τις 11 Απριλίου 2018 εφαρμόζεται ο νέος Κανονισμός 2158/2017 που αφορά τις ποσότητες της καρκινογόνου ενώσεως ακρυλαμιδίο σε αμυλούχα τρόφιμα. Η ουσία αυτή εμφανίζεται σε μία σειρά από τρόφιμα που είτε τηγανίζονται ή ψήνονται σε θερμοκρασίες που συνήθως είναι πάνω από 120 βαθμούς Κελσίου, όπως τα εξής:
- Τηγανιτές πατάτες, πατατάκια σε συσκευασία(τσίπς).
- Αρτοσκευάσματα: φρυγανιές, μπισκότα, βουτήματα, δημητριακά πρωινού, μπάρες δημητριακών, ψωμί.
- Καφές, καβουρντισμένος καφές, στιγμιαίος καφές.
Το ακρυλαμίδιο είναι μία δυνητικά καρκινογόνος ουσία που δεν υπάρχει στα αμυλούχα τρόφιμα, αλλά σχηματίζεται όταν τα τρόφιμα αυτά τηγανίζονται ή ψήνονται. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται όταν τα σάκχαρα αντιδρούν με την ασπαραγίνη ένα αμινοξύ που υπάρχει στα αμυλούχα τρόφιμα σε θερμοκρασία πάνω από 120 βαθμούς Κελσίου.
Από πειράματα σε πειραματόζωα βρέθηκε ότι το ακρυλαμίδιο στο συκώτι μετατρέπεται σε γλυκιλαμίδη η οποία αντιδρά με το γενετικό υλικό, το DNA. Εκεί εμποδίζει το γενετικό υλικό να λειτουργήσει και δημιουργεί μεταλλάξεις που μπορεί τελικά να προκαλέσουν καρκίνο. Στον άνθρωπο ένας καρκίνος που προκαλείτα από το ακρυλαμίδιο ,δεν μπορεί να διαπιστωθεί ότι πράγματι προήλθε από αυτό, διότι στην διάρκεια της ζωής μας εκτιθέμεθα σε πολλούς ρύπους και η νόσος εμφανίζεται μετά από πέντε έως δέκα χρόνια.
O συγκεκριμένος Κανονισμός πάντως, αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης στρατηγικής της Ε.Ε. με στόχο την μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Τα κράτη-μέλη υποχρεούνται από το 2010 να μετρούν την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα και να υποβάλουν τα δεδομένα στην Ευρωπαίκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων.
Με βάση τα δεδομένα αυτά οι επιστήμονες ανέπτυξαν στρατηγικές για την μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στην παραγωγή και μεταποίηση τροφίμων ,οι οποίες είναι υποχρεωτικές για όλες τις εταιρείες τροφίμων στην Ε.Ε. Ο Κανονισμός δεν προβλέπει συγκεκριμένα όρια στα συγκεκριμένα τρόφιμα αλλά σαφείς οδηγίες επιλογής των πρώτων υλών, συντήρησης, μαγειρέματος, θερμοκρασίας και αποθήκευσης τους για να μειωθούν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου.
Για παράδειγμα οι πατάτες πλένονται και μένουν στο κρύο νερό από 30 λεπτά έως 2 ώρες και για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό. Στην συνέχειια ξεπλένονται με καθαρό νερό πριν το τηγάνισμα. Χρησιμοποιούνται λάδια τηγανίσματος που επιτρέπουν το τηγάνισμα ταχύτερα ή και σε χαμηλότερες θερμοκρασίες των 175 βαθμών Κελσίου. Το ελαιόλαδο είναι μία άριστη επιλογή αλλά και αυτό εφόσον χρησιμοποιηθεί δύο ή τρείς φορές όχι παραπάνω. Οι τηγανητές πατάτες απομακρύνονται μόλις αποκτήσουν το χρυσό χρώμα τους.
Σκοπός του Κανονισμού της Ε.Ε. είναι η μείωση των επιπέδων ακρυλαμίδης από τις μεγάλες εταιρείες τροφίμων σε πρώτη φάση και όχι για μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις. Ο Κανονισμός αυτός πρόκειται να επικαιροποιηθεί μετά από τρία χρόνια και πιθανόν τότε να μπούν και όρια ακρυλαμίδης στην διάφορες κατηγορίες τροφίμων.
Με δεδομένη την επικινδυνότητα της ακρυλαμίδης θετικό είναι να αποφεύγουμε τα τηγανισμένα φαγητά να καταναλώνουμε φρέσκα φρούτα και λαχανικά εποχής και να κάνουμε τρόπο ζωής την Μεσογειακή Διατροφή.
Για περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να επικοινωνήσετε και με τον ΕΦΕΤ εδώ.
